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河南菜最有名的是吃鲤鱼,厚德福的"糖醋瓦块"的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜,不是略带土腥味,就是肉嫌老,实在吃不出妙在哪里。
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小说书摘
唐鲁孙经典语录
中国吃经典语录
出自:
唐鲁孙
《中国吃》
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据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。 此外河塘还产鸡头米(又名茨实米,南方入药用),普通鸡头,都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖,卖不完往药铺一送,顶多采点二苍子(不老不嫩者叫二苍子),应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头,极嫩的煮出来呈浅黄颜色,不但不出分量,药铺也不收,所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的,越嫩越好,也就不惜工本了。
北平最有名的饭馆子第一要数"东兴楼"。据说东兴楼是一位山东荣城老乡,向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过,所以东兴楼有几样菜,拿出来确实有独到之处。 先拿他家"烩鸭条鸭腰加糟"来说吧,那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精,就是鸭腰也都大小均匀,最要紧配料是香糟。 东兴楼对面紧挨着真光电影院,有一家酒店叫"东三和",大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡,曾经光顾过这家酒店,后柜有一块匾,写着"皇庄老酒"四个大字,就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟,都是东三和的老糟,所以有一种温醇的酒香。
北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步。民国初年,六九城无论哪一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的,最盛时约莫有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。 说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一类是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁,曲径通幽的小花园,能让客人诗酒流连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。