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“苋菜不要油,只要三把揉。”洗苋菜时,一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水,锅烧辣一点,要多放点油,这是张爱玲说的,再放几个蒜瓣煸一下,刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒,那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜,搓洗时就像打翻了颜料罐,能染红几大盆水。
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小说书摘
谈正衡经典语录
梅酒香螺嘬嘬菜经典语录
出自:
谈正衡
《梅酒香螺嘬嘬菜》
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汤料清澈的小馄饨,无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨要的是皮薄滑爽,肉馅不能多,多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来,用汤匙稍稍搅动,但见一片片羽衣缥缈,裹一团团轻红,上下沉浮飘摇,点点葱花如柳眼初舒…嘬吸一口汤,真是香鲜透骨!
灶头瓦罐里炖着土鸡,香气扑鼻,锅里炒着腊肉蒜苗,还有难得一见的腊味猪脚蹄蒸霉豆子,洗净的菜薹就搁在一边。后院有一老头守着一口大铁锅,焖着柴火锅巴饭。柴火堆上蜷缩着一只肥大的麻栗色狸猫,守着这么多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯动酣畅地打呼噜。
一个地区的饮食文化,其气氛、气味和味道,蕴有这一特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景,内中种种,千言万语难以述尽。汪君却能简明析之:烹饪之术,就是要想办法让好东西出味,让平常东西入味。此言有人生之大境界,这大概也道出了茂林饮食文化的精要所在吧。