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美应该是一种生命的从容,美应该是生命中的一种悠闲,美应该是生命的一种豁达。如果处在焦虑、不安全的状况,美大概很难存在。
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小说书摘
蒋勋经典语录
出自:
蒋勋
《天地有大美》
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在吃日本料理时,你坐在吧台边,师傅绝对不会一次送上一大堆生鱼片,他是一份一份地给,而且会解释说先要吃哪种鱼、第二吃哪种鱼、第三吃哪种鱼,因为口味是有一个过程的,师傅不会把次序弄乱。我因此而觉得日本料理里有非常多值得学习的部分,所以很喜欢跟几个讲究的朋友去吃日本料理。另外像泡在醋里切得很薄很薄的紫姜,透出淡淡的粉红色和紫色。通常吃完一片生鱼片,可以用这姜去清洗口腔里的味觉,再吃下一片生鱼片,让不同生鱼片的味觉不会互相干扰。
用“料理”这个词,意思是需要人工去处理。我觉得日本的料理最接近自然,像处理鱼类的分工,鱼身哪一个部位应该怎么料理都很讲究,所以我们常常会觉得吃到最好的握寿司时,能享受到精致的口味,饭团跟上面一点点鱼肉之间的搭配,还有芥末分量的多寡,都是仔细考究过后的呈现。
最好的芥末是用山葵的根现磨出来,店家会提供一把小锉刀让顾客自己磨泥,然后加一点点酱油就好,因为太多的酱油会干扰鱼的鲜味。很多人拿握寿司蘸酱油时是用饭团部分去蘸点酱油,其实这是错误的,正确的方式是以鱼片蘸食,如此握寿司入口时的口感才正确。