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早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,「称练」短啦(称练两字北平话考核的意思)。
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唐鲁孙经典语录
酸甜苦辣咸经典语录
出自:
唐鲁孙
《酸甜苦辣咸》
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道天下第一菜,先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻雷,列鼎而食,色、香、味、声,四者悉备,既中看又中吃
北平的腊八粥的粥料,小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类,拿粥果来说,乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的,同时还要先把红枣煮滚剥去皮核,枣子皮再用水煮,澄出汤来倒在锅里一块熬 粥,柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的,至于其他粥果红枣、栗子、松子,可以另外放著,杏仁、核桃、榛瓤,怕风吹乾,可用糖水养著,等粥上桌,多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥,一律用粥罐上供,不用碗筷,虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食,自然是不用碗筷的,既然是追念圣哲,钵不易得,只好以罐来代替了。按照常例,粥里只能放红糖,不准放头贡二
饺子的馅儿,以笔者个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳,真所谓食惟韭薤,味清而隽也。