饺子的馅儿,以笔者个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳,真所谓食惟韭薤,味清而隽也。