胶东人吃鲅鱼讲究时令。每年四五月水温尚冷，鲅鱼生长速度虽然缓慢，但肉质紧致，入口弹牙，属最鲜美的时鲜。过了这个时节，鱼肉就显得懈怠。再要吃，只能等到八月后的秋汛。鲅鱼馅儿最忌讳有腥气，若想不腥，处理鱼肉时就必须非常干净仔细，特别是要把那层黑色的薄膜完全撕净，绝不能带一点皮和筋络，连靠近鱼皮那块红色的肉也不要用。