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崔岱远经典语录
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崔岱远经典语录
共 33个句子
做青团的艾草也有两种：一种是艾蒿，叶如丛丛鸟羽，做出的青团绿得深沉，闻起来有股别致的艾香；另一种是黄花艾，长长的叶子上有嫩白的绒毛，做出的青团绿得淡雅，有着菊花叶般淡淡的气息。艾青团不仅有甜的，还可以有咸的—那-是用雪菜、笋和肉做成的馅料，清香裹着肥润，正如江南的泥土。
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崔岱远
《吃货辞典》
粥虽简单，却是饮食之根本，熬好了并不容易。熬粥讲究用砂锅，一份米兑十份水，大火煮开，小火慢熬，中间不能停顿，也不能再加水，直熬得水米融洽，柔腻如一，表面上浮起一层油亮的米油才算熬到家。这样的粥盛在碗里透青如脂，稻香沁人。喝粥要喝新鲜的，不能让粥等了人，那会澥而不醇；必得是人等粥，才能品到鲜香甘美的真味。
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崔岱远
《吃货辞典》
“北京人夏天离不开芝麻酱！”这句话摘自老舍先生当年做为北京市人民代表的正式提案。那年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻酱面就是炎炎夏日里北京人的命。于是，老舍先生特意呼吁“希望政府解决芝麻酱的供应问题”。没过多久，北京大小胡同儿的槐树荫底下，就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边伸出小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱，然后美滋滋地咂咂嘴，诡秘地笑着跑回自家院子。即使在经济短缺时代，北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。北京闷热的三伏天里，人们的心里热得发燥，能吃上碗凉爽清香的芝麻酱面，怎能不说是一大享受？不过，那时也许很少有人知道，这二两芝麻酱就是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福呀！
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崔岱远
《京味儿》
青团俗称“青圆子”，唯有江南有，而且唯清明前后才有，有人也叫“清明果”。能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。江南的艾草甚是清香—清得透彻，香得浓烈，以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂，然后和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青团，黏稠里包裹着彻骨的甘甜。
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崔岱远
《吃货辞典》
我吃到最好吃的豌豆黄儿并不是在北海的仿膳，而是在中山公园里的“来今雨轩”——从白瓷小碟里夹起一块小巧玲珑，细腻温润，放进嘴里，只轻轻一抿，竟然如梦般化得不知去向，只留下唇齿间一缕清纯甘冽，伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。记得那次饭后，去中山公园音乐堂听了出昆曲《牡丹亭》——《游园。惊梦》，清雅而委婉，细腻而精致，不由得令人心头一惊：呀！怎么竟和那豌豆黄儿异曲同工？
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崔岱远
《京味儿》
对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。 有很多吃食带给人的不仅仅是口腹之美，更是一种人们心里对生活的满足和快意。
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崔岱远
《京味儿》
老北京人管点心不叫点心，称为“饽饽”，自然，卖点心的店铺也就叫饽饽铺。
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崔岱远
《京味儿》
有人把肉炸了再烧，这样做的肉不会收缩，看着漂亮，而且省火。不过炸过之后油会封在肉里，吃上两小块就难免腻了，而且口感也不够软烂。对于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的红烧肉入口松润，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就已酥烂无形。有些地方烧肉要加各种配料，比如冬笋烧肉、梅干菜烧肉、栗子烧肉、百叶结烧肉、鳗鲞烧肉等等。不过，至醇至纯的红烧肉只用鲜酱油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三个月忘不掉的肉味。
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崔岱远
《吃货辞典》
香椿吃法很多。有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做香椿豆。不过最经典的吃法还得说是外酥里嫩的炸香椿鱼儿了。调好的面糊加上苏打后略微饧饧，再和进少许素油。刚摘下来的香椿挑嫩芽洗净后用热水稍稍一烫，立刻变得翠绿。掸上干面粉蘸匀面糊，放进温油里炸。等到一颗颗裹着面糊的香椿在油锅里浮起，变成条条金黄灿烂的小鱼儿，赶紧用笊篱捞出来控净了油装在盘子里，撒上些椒盐，金裹翠玉般的香椿鱼儿就算做成了。拿筷子夹上一条，别急，小心烫，先用嘴轻轻吹吹，慢慢一咬，顿时满口异香从齿缝中窜入肺腑，每个肺泡里都充盈了春的气息。
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崔岱远
《吃货辞典》
闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。
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崔岱远
《吃货辞典》
“好吃不如饺子。”元宝似的饺子让人看着喜庆，吃着舒坦，是北方常见的家常饭。有传说称最早的饺子是张仲景的“祛寒娇耳汤”，是用羊肉和上辣椒做的，专治冻耳症，所以叫做“娇耳”，日久天长传成了“饺子”。这个传说未必可信，因为辣椒明代才漂洋过海传入中国。不过东晋葛洪的《字苑》里确实已经记载了饺子的做法：“锉肉，面裹，煮之。”
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崔岱远
《吃货辞典》
胶东人吃鲅鱼讲究时令。每年四五月水温尚冷，鲅鱼生长速度虽然缓慢，但肉质紧致，入口弹牙，属最鲜美的时鲜。过了这个时节，鱼肉就显得懈怠。再要吃，只能等到八月后的秋汛。鲅鱼馅儿最忌讳有腥气，若想不腥，处理鱼肉时就必须非常干净仔细，特别是要把那层黑色的薄膜完全撕净，绝不能带一点皮和筋络，连靠近鱼皮那块红色的肉也不要用。
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崔岱远
《吃货辞典》
吃，讲究个时令，《黄帝内经》指出，顺四时则生，逆四时则亡。正因为人秉天地之气而生，法四时而成，所以“吃”也必须要“顺四时”。这就叫“天人合一”。中医认为“药食同源”，因此不仅用药如此，吃饭吃菜也是如此。即使是同样一块肉，在不同季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉—这可是贴补秋膘儿的佳肴；儿冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃点口味厚重的菜肴。
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崔岱远
《京味儿》
猫耳朵的做法非常简单。冷水和面略加些盐，几揉几醒后揉滚成手指粗的细长条儿，切成指甲盖大小的剂儿，然后放在撒了扑面的案板上用大拇指顺势一捻，面剂儿立刻两头翘起来，卷曲成小片，酷似一只小巧玲珑的猫耳朵。为了提高效率，可以双手齐上，左右开弓，一会儿就能捻出一大堆。若是改良一下，在案板上垫张寿司帘或盖垫儿，鼓起的外表还能印上漂亮的螺丝纹，看上去和意大利贝壳面似的。这个工作充满情趣，连小孩子都喜欢参与。不过这并不是最传统的做法。若按古法，无需案板，只要用左手无名指和中指夹住粗面条，右手揪下来一块面丁放在左手心上一捻就成了，感觉像是揪片儿，可又比揪片儿容易。
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崔岱远
《吃货辞典》
说的这么热闹，麻豆腐到底是什么呢？其实，麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。北京人从不吃稀奇古怪的东西，而是善于用真正的手艺把不可能变成可能，把极平常的东西做出不寻常的滋味。
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崔岱远
《京味儿》
俗话说：“门前一树椿，春菜不担心。”其实香椿不只是春菜，打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成咸香爽口的腌香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一坛腌香椿能够供一家人吃上一整年。坛子空了，香椿树上就又滋出了鲜嫩的芽叶。
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崔岱远
《吃货辞典》
山东人善吃饺子，而且以薄皮大馅儿著称。现在台湾的饺子馆多数冠以“山东饺子”的美名，似乎唯有山东饺子才算正宗。山东饺子的馅料丰富之极—肉的、素的、甜的、咸的、大虾的、扇贝的……能有上百种之多，蕴含着齐鲁大地的无穷魅力，其中最具代表性的就是这胶东沿海的鲅鱼饺子。其他地方鲅鱼很少，即使有，也都灰不溜秋不怎么新鲜。胶东沿海刚打上来瓦蓝的鲅鱼闪烁着银光，只有用这样的鲅鱼做出的饺子嚼起来才够鲜嫩够筋道，透着海鱼特有的活泛。在盛产美味的胶东，鲅鱼饺子虽算不上大餐，却是人们心底永远的念想。
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崔岱远
《吃货辞典》
和鲅鱼馅儿和其他馅料不同，不能用刀剁，而是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，一边砸一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且使其鲜嫩多汁。之后调上姜汁、料酒等调料，还必须放上几大勺油让鱼肉滋润，再点缀上一小把提鲜的韭菜。之后一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，直搅到胳膊酸痛，鱼肉变成糨糊似的湿粘流动的鱼糜，这样吃起来才水嫩柔弱，光滑细润。
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崔岱远
《吃货辞典》
北京的小吃有个特点，就是讲究口味纯正，泾渭分明。凉的就是冰凉的，最好是带着冰凌子的；热的就是滚烫的，绝不能温吞的；清淡的就是爽利的，醇厚的就是浓重的，甜的就是甜的，咸的就是咸的????????????但不知道为什么，很多小吃的名称却和本身毫无瓜葛，所以绝不能顾名思义。比如炒肝儿其实并没有炒也没多少肝儿；灌肠儿就根本和肠没什么关系；而驴打滚儿更逗了，简直让外地人摸不着头脑。
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崔岱远
《京味儿》
酱炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上佐料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落。若是怕面坨了，还可以浇两勺用开水冲泡的虾皮汤，不但嘴里透着顺溜，而且味道也更鲜了。
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崔岱远
《吃货辞典》
