和鲅鱼馅儿和其他馅料不同，不能用刀剁，而是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，一边砸一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且使其鲜嫩多汁。之后调上姜汁、料酒等调料，还必须放上几大勺油让鱼肉滋润，再点缀上一小把提鲜的韭菜。之后一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，直搅到胳膊酸痛，鱼肉变成糨糊似的湿粘流动的鱼糜，这样吃起来才水嫩柔弱，光滑细润。